Cicatielli con Ragù di tracchiole:

Ingredienti: 500 gr. di cicatielli,2 litri di salsa, 4 tracchiole, salsicce, una cotica, olio d'oliva, 1/2 cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino,pecorino o ricotta secca salata.
Procedimento: pulire la cotica e immergerla in acqua bollente fino a far rassodare il grasso. sulla parte bianca mettere un pizzico di sale, prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, peperoncino e una grattugiata di formaggio, avvolgere con lo spago formando un involtino. In una pentola far soffriggere l'olio con la cipolla. Appena questa imbiondisce, toglierla e calare le tracchiole, le salsicce e l'involtino di cotica. Far rosolare a fuoco vivace, poi versare la salsa e far bollire per circa 2 ore sino a quando il sugo si addensa e la carne risulta ben cotta. Lessare i cicatielli sino alla cottura desiderata, scolarli, versarli in una zuppiera aggiungendo un mestolo di ragù. Girarli delicatamente e fare i piatti. Su ciascuno di essi versare un mestolino di ragù e grattugiare ricotta secca o pecorino. Le tracchiole, le salsicce e la cotica, riposte su un piatto da portata, vengono servite e mangiate insieme alla scarpetta finale.

Cardone:

Ingredienti: 2 lt di brodo di pollo, 2 cespi di cardone, 500 gr. di carne macinata, 5 uova, 1 mollica di pane raffermo, formaggio grattugiato, pinoli e sale.
Procedimento: prendete i cespi di cardone, eliminate le cime ed iniziate a spellare le coste nella parte più tenera, tagliatele a dadini e riporle in una ciotola con acqua e limoni; far riposare per circa 2 ore. Preparare il brodo con il pollo ruspante e tutti gli odori e cuocere fino a cottura della carne. Riponete il pollo in una terrina e fate raffreddare il brodo (di solito si prepara il giorno prima). Nel frattempo in una ciotola mescolate con la carne macinata 2 uova, la mollica di pane sbriciolata, il formaggio grattugiato e preparate delle polpettine minuscole. Scolare il cardone, sciacquarlo, e cuocerlo a mezza cottura in acqua bollente. Rimettere a cottura il brodo con pezzettini di pollo e le polpettine; portarlo ad ebollizione e calare i dadini di cardone lasciando terminare la cottura. assaggiare il tutto e quando sembrerà cotto aumentare la fiamma e aggiungere i pinoli e 3 uova battute con sale q.b. Versare in una zuppiera e servire a tavola con crostini di pane che andranno sul fondo del piatto.

Scarpariello:

Ingredienti: 600 gr. di troccoli, 400 gr. di pomodorini freschi, olio d'oliva, sale, basilico fresco, peperoncino e parmigiano grattugiato. 
Procedimento: in una pentola soffriggere l'olio con l'aglio ed il peperoncino, dopodiché versare i pomodorini leggermente schiacciati e svuotati dai semini, aggiungere il sale e far cuocere per circa mezz'ora. Intanto mettere a bollire una pentola d'acqua e cuocere gli spaghetti, giunti a cottura scolare e versare il sughetto e il formaggio, mescolare finché il formaggio non diventi filante ed aggiungere il basilico fresco sminuzzato. Servire.

Minestra maritata:

Ingredienti: 1 kg di cicoria campestre, 500 gr. di cardilli campestri, 1 musetto, 1 orecchio, 1 coda, 1 piede e due cotiche di maiale, 1 cotechino, l'osso di prosciutto, 1 salsiccia secca di polmone e peperoncino q.b.
Procedimento: il giorno precedente passare sulla fiamma il musetto, l'orecchio, le cotiche, il piede e la coda di maiale per eliminare eventuali peli, e metterli a bagno. L'indomani mondare e lavare la verdura, lessarla senza sale a mezza cottura. Scolare e conservare in una insalatiera. Far sbollentare i pezzi di maiale per qualche minuto per poi immergerli in altra acqua bollente con il cotechino, la salsiccia e l'osso di prosciutto e far cuocere per circa mezz'ora. Una volta che i pezzi si saranno sgrassati calarli in altra acqua bollente. Continuare la cottura dei vari pezzi, una volta cotti pulire l'osso di prosciutto, disossare il piede e tagliuzzare insieme agli altri pezzi. Rituffare il tutto nel brodo insieme alla verdura e aggiungere il peperoncino. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per circa mezz'ora.

Pasta e patate con guanciale di maiale:

Ingredienti: 400 gr. di patate, 300 gr. di pasta mista, 150 gr. di guanciale di maiale, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, olio d'oliva, poche sfoglie di cipolla, sale e formaggio grattugiato. 
Procedimento: in una casseruola far soffriggere fino a doratura, l'olio con le sfoglie di cipolla e il guanciale a dadini. Versare la salsa e lasciar cuocere per circa mezz'ora. Intanto, da parte, cuocere la pasta mista e prima di completare la cottura, scolare lasciando poca acqua, versare la pasta nel sughetto e terminare la cottura con una manciatina di formaggio.

Lasagna paesana di S. Lorenzo:

Ingredienti: 500 gr. di lasagne, 300 gr. di mozzarella, 300 gr. di salsiccia fritta sbriciolata, 3 uova sode, 150 gr. di parmigiano grattugiato e basilico.
Procedimento: preparate una salsa di pomodoro pelato in padella. In una pentola mettete a bollire le lasagne con poco sale. Mettete poi in una teglia un po' di salsa e formate uno strato con le lasagne, coprite con salsa, mozzarella, uova sode tagliate a disco, salsiccia fritta e sbriciolata, parmigiano e di nuovo un po' di sugo; alternate in questo modo fino alla fine. Mettete in forno per mezz'ora. Lasciate riposare fuori dal forno prima di servire.

Linguine e salsicce di Cusano Mutri:

Ingredienti: 500 gr. di linguine, 400 gr. di ricotta, 300 gr, di salsiccia e 50 gr. di parmigiano. 
Procedimento: sbriciolate la salsiccia, mettetela in padella e fatela soffriggere con pochissimo olio. Schiacciate la ricotta con una forchetta, rendendola morbida con l'aggiunta di un pò di latte. Lessate le linguine, mettetele in una zuppiera e condite con la ricotta, le salsicce sbriciolate con il loro sughetto ed il parmigiano. Servitele calde.

Pasta e fagioli con le cotiche:

Ingredienti: 300 gr. di fagioli bianche secchi (da tenere a mollo una notte), 300 gr. di pasta mista, 1/2 kg di cotiche, olio d'oliva, 1/2 bicchiere di salsa, sale. 
Procedimento: pulire le cotiche, immergerle in acqua bollente sino a rassodare il grasso. Scolarle e mondarle dal grasso. In una pentola lessare i fagioli e, a metà cottura, aggiungere i pezzi cotica e lasciar cuocere. In una casseruola far soffriggere aglio e olio, una volta imbiondito l'aglio, aggiungere i fagioli con le cotiche e far soffriggere il tutto per pochi minuti. Versare la salsa lasciando cuocere per circa mezz'ora. Intanto, da parte, cuocere la pasta, prima di completare la cottura scolare lasciando un po' d'acqua nella pentola e un po' in una tazza, versare la pasta nel sughetto e completare la cottura. Prima di servire lasciar riposare per pochi minuti.

Pasta e cavolfiori di S.Agata:

Ingredienti: 400 gr. di pasta mista, 1 cavolfiore medio, 60gr. di olive di Gaeta, 2 spicchi d'aglio, 1 dl e mezzo di olio vergine di olive, sale e pepe. 
Procedimento: lavate il cavolfiore e dividetelo a pezzetti (togliete la parte dura del cavolfiore); mettetelo a stufare in una padella con olio, aglio schiacciato e coprite la padella. Quando è quasi cotto, mettete le olive snocciolate. Cuocete la pasta a parte stando bene attenti a scolarla al dente. Riempite una tazza dell'acqua della bollitura della pasta e tenetela da parte. Unite il cavolfiore alla pasta cotta al dente nella pentola 
e cuocete insieme aggiungendo di tanto in tanto un po' dell'acqua che avete da parte. Prima di portare in tavola aggiungete del pepe e, eventualmente, del sale.

Fusilli con ricotta:

Ingredienti: sale q.b., 1 cipolla, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva extravergine, alcune foglie di basilico fresco, pepe q.b., 1 kg di passata di pomodoro, 50 g di parmigiano grattugiato, 200 g di ricotta.
Procedimento: in un tegame versate l'olio, la cipolla tagliata a fettine sottili e fate appena indorare il tutto. Subito dopo versate il passato di pomodoro che farete cuocere a fuoco lento per 30 minuti. A fuoco spento salate e aggiungete il basilico. A parte avrete fatto cuocere i fusilli in abbondante acqua salata. Sempre a parte avrete, in una scodella, stemperato la ricotta aggiungendo salsa per quanto necessita per formare una crema. Versate nella scodella i fusilli appena colati e mescolate il tutto. Servite in tavola avendo cura di aggiungere nei piatti ancora qualche cucchiaio di salsa che avrete lasciato da parte, parmigiano, pepe e qualche foglia di basilico crudo.

Lavanelle e ceci:

Ingredienti:200 gr. di ceci, 500 gr. di lavanelle, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, sale, aglio e peperoncino. 
Procedimento: mettete a mollo, la sera prima, i ceci con una presa di bicarbonato e cuoceteli la mattina seguente cambiando l'acqua. In un tegame soffriggete l'olio con l'aglio e il peperoncino, poco dopo versare i ceci che hanno raggiunto una cottura ottimale ed una presa di sale, fare insaporire il tutto per una decina di minuti. Quando l'acqua bolle, calare le lavane e farle cuocere per circa 3 minuti aggiungendo sale q.b. Una volte cotte, scolarle e unirle ai ceci; amalgamare accuratamente a fuoco lento per fare insaporire e servire.

Tagliatelle con ragù di verdure:

Ingredienti: 100 g di salsiccia a nastro, 1 dl e 1/2 di panna fresca, 1 zucchina, 1 falda di peperone rosso, 1 falda di peperone giallo, 1/2 porro e 1 cipollotto, 1 carota, 1 costa di sedano, erba cipollina tritata, 30 g di grana grattugiato, 2 cucchiai d'olio, 20 g di burro, sale e pepe. 
Procedimento: mondate tutte le verdure, tagliatele a fette e poi a dadini. Togliete la pelle alla salsiccia e sbriciolatela in una padella, fatela rosolare qualche minuto, scolate il grasso che avrà perso e aggiungete l'olio e il burro; quando il condimento è caldo aggiungete la cipolla, il sedano e la carota a dadini, dopo qualche minuto unite peperoni, zucchina e porro. Cuocete le verdure finchè saranno tenere, salatele e pepatele, versate la panna e lasciatela restringere leggermente. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolatela al dente. Fate saltare le tagliatelle in padella con il ragù di verdure, trasferitele su un piatto da portata, spolverizzate di grana e di erba cipollina tritata e servite.

Tagliatelle alla salsa di noci:

Ingredienti: 12 gherigli di noci, 1 spicchio di aglio, grana grattugiato, 50 g di burro, sale.
Procedimento: pestate nel mortaio i gherigli di noce con lo spicchio d'aglio (potete usare anche un mixer). Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolatela senza asciugarla troppo. Condite le tagliatelle con il burro e con il pesto di noci ed aglio, mescolate, spolverizzate generosamente di grana e servite.

Linguine agli aromi:

Ingredienti: 300 g. di linguine; 15 olive nere denocciolate; 15 olive verdi denocciolate; Un mazzetto di prezzemolo; un mazzetto di basilico; 50 g. pinoli; 50 g. capperi; Sale ed olio extra vergine d´oliva.
Procedimento: Prendete le olive, il prezzemolo, il basilico, pinoli e capperi e tritate tutto molto finemente; aggiungete un pizzico di sale, e lasciate macerare con un filo d´olio d´oliva per almeno una mezz´ora. Cuocete gli linguine, nel frattempo soffriggete leggermente uno spicchio d´aglio in abbondante olio extravergine d´oliva. A cottura ultimata delle linguine, unitevi il trito d´olive ed aromi ed aggiungetevi l´olio in cui avete soffritto l´aglio. Mescolate bene. Un piatto estivo, gustoso e saporito, che gusterete al meglio se mangiato tiepido o addirittura freddo. Un bianco morbido vi aiuterà a combinare questa fantasiosa preparazione.

Cavatellini con fagioli:

Ingredienti: 800 g di fagioli borlotti freschi, 400 g di pomodori maturi, 100 g di prosciutto crudo, 1/2 gambo di sedano, un pezzo di carota, 1 cipolla media, alcune foglie di basilico, parmigiano grattugiato, 3 cucchiai d'olio, sale, un pizzico di pepe nero.
Procedimento: mondate i fagioli, privateli dei bacelli, metteteli in una casseruola con due bicchieri e mezzo d'acqua e portateli a metà cottura. In una teglia, capace di contenere anche la pasta, mettete l'olio e fate soffriggere la carota, il sedano e la cipolla tritati, senza farli colorire. Aggiungete il prosciutto tagliato a piccoli dadini e i pomodori lavati, spellati, privati dei semi e spezzettati; cuocete a fuoco basso per alcuni minuti, quindi aggiustate di sale e pepe. Unite infine i fagioli, con loro acqua di cottura, e lasciate sul fuoco finchè i fagioli non si saranno cotti completamente e il sugo avrà preso consistenza. Nel frattempo cuocete i cavatellini in abbondante acqua bollente salata, scolateli bene e al dente. Versate i cavatellini nel sugo e mescolateli con un cucchiaio di legno per qualche minuto, insaporiteli con qualche foglia di basilico, cospargeteli con parmigiano grattugiato; togliete dal fuoco e portate in tavola.

Fusilli trafilati a mano con pomodoro e olive nere:

Ingredienti: Pasta del tipo fusilli: 350 g, Pomodori: 300 g maturi e sodi, Olive nere: 150 g, Aglio: 1 puntina, Capperi: 10 g, Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai, Sale e Pepe: quanto basta.
Procedimento: Fate scottare i pomodori in un tegame con acqua in ebollizione; scolateli, privateli della pelle, dei semi, poi divideteli a dadi. Snocciolate le olive, lavatele, asciugatele e tagliatele a pezzetti. Passate i capperi sotto acqua corrente, scolateli e asciugateli con un telo. Mettete le olive, i capperi e la puntina di aglio nel bicchiere del frullatore; unite l´olio e un pizzico di sale, frullate poi fino a ottenere una salsa omogenea e ben amalgamata. Versatela in un tegame e portatela dolcemente a ebollizione; unite i pomodori tritati e scaldateli. Nel frattempo portate a ebollizione, abbondante acqua salata e fatevi cuocere i fusilli. Scolateli al dente e condite con la salsa di olive e pomodori appena preparata, aggiungendo anche 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Amalgamate il tutto e servite ben caldo in tavola.

Orecchiette alle verdure:

Ingredienti: 2 zucchine, 1 pomodoro, 1 peperone, 1 melanzana, 1/2 cipolla, un ciuffo di prezzemolo, 40 g di olio, sale.
Procedimento: tritate finemente la cipolla e tagliate a piccoli dadini il pomodoro, le zucchine e la melanzana. In un tegame fate cuocere tutte le verdure con un poco di acqua e sale per 30 minuti circa. A cottura ultimata incorporate l'olio e il prezzemolo tritato. Fate cuocere le orecchiette in abbondante acqua bollente salata e scolatele. Condite le orecchiette con il sugo di verdure e servite.

Gnocchi al ragù di funghi:

Ingredienti: per 4 persone350 g. di funghi porcini
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato sale, pepe.
Procedimento: pulire i funghi porcini privandoli della parte terrosa e dura, lavarli rapidamente in acqua fredda, scolarli, asciugarli delicatamente con un canovaccio e tagliarli a fettine. Mettere l'olio in una padella e farvi appassire l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato; aggiungere i funghi a fettine e farli rosolare per 2-3 minuti circa; insaporirli con un pizzico di sale e pepe e cospargerli con il prezzemolo lavato e tritato. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere gli gnocchi; scolarli appena vengono a galla e condirli con il ragù di funghi e con il formaggio grana grattugiato e servirli caldi.

Gnocchi al cartoccio con Tartufi:

Ingredienti: 4 porzioni normali di gnocchi, 80 g di tartufo nero pregiato o estivo (scorzone) o 50 g bianchetto detto marzuolo se si è da gennaio ad aprile, 25 g di crema al tartufo nero o bianco, 50 g di burro finissimo, meglio se salato, 30 g di olio extravergine d´oliva. 
Procedimento: appena cotti gli gnocchi in acqua e scolati si introducono in un cartoccio d´alluminio, si aggiunge la crema e alcune fettine di tartufo e si passa al forno dai 5 ai 10 minuti a fuoco basso.

Troccoli con peperoni:

Ingredienti: 550 g, di troccoli
300 g polpa di pomodoro
250 g peperone rosso
cipolla 
70 g pecorino
70 g olive nere
olio d'oliva-sale 
Procedimento: Tagliate a dadini il peperone dopo averlo arrostito e pulito. Fate appassire in una casseruola la cipolla con cucchiaiata d'olio e unite i dadini di peperone. Salate, aggiungete la polpa di pomodoro a dadini e le olive. Cuocete al dente i troccoli, scolateli e fateli saltare nel sugo. Serviteli immediatamente cosparsi con pecorino grattugiato.

Tagliatelle al tartufo nero:

Ingredienti: tartufo nero, olio extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento: Diluite la salsa al Tartufo Nero in abbondante olio extra vergine di oliva nel quale avrete gia fatto dorare qualche spicchio d’aglio, ( potete aggiungere se volete una piccola parte di crema alle acciughe ), quando il composto sarà pronto condite la pasta facendogli assorbire il condimento e servite ben caldo. Potete aggiungere delle lamelle di Tartufo Nero. A piacere una spolverata di formaggio Parmigiano grattugiato.

Frittelle di fiori di zucca di Pietrelcina:

Ingredienti: 250 gr. di farina, 20 gr. di lievito di birra, 1 cucchiaio d'olio, 1 uovo sbattuto, sale.
Procedimento: sbattete in una terrina con la frusta il lievito sciolto in un po' d'acqua tiepida, l'uovo, l'olio, aggiungendo pian pianino la farina. Fate una pastella di media densità e salatela. Mettete la terrina in luogo caldo e lasciate lievitare per circa 2 ore. Immergete i fiori di zucca (lavati e asciugati) in questa pastella. Friggeteli uno ad uno in olio bollente e, appena dorati, sgocciolateli su carta assorbente. Servite caldo.
Variante: aggiungete delle alici sott'olio e un pezzetto di scamorza dentro i fiori di zucca prima di passarli nella pastella. Friggete normalmente.

Fettuccine cacio e pepe:

Ingredienti: 400 G Pasta Tipo Fettuccine, 80 G Formaggio Pecorino Grattugiato, 1 Cucchiaino Pepe Nero Pestato Nel Mortaio, Sale.
Procedimento: Lessare le fettuccine scolarle al dente, condirle con il pecorino e il pepe e aggiungere 2 cucchiai dell´acqua di cottura della pasta. Mescolare bene e servire subito.

Pizza "chiena" di Campolattaro:

Ingredienti: 500 gr. di farina , 100 gr. di sugna, 30 gr. di lievito, 200 gr. di caciotta, 150 gr. di prosciutto crudo, 150 gr. di salsiccia piccante, 5 uova, 100 gr. di parmigiano e sale. 
Procedimento: Preparate la pasta per la pizza. A parte preparate un impasto con le uova, il prosciutto, la salsiccia piccante , pezzetti di caciotta, il parmigiano grattugiato, e due uova sode tagliate e spicchi. Rivestite una teglia con la pasta e riempitela con l'impasto formato. Chiudete con la pasta rimanente e spennellate d'olio la superficie della pasta. Mettere in un forno per circa un'ora controllando di tanto in tanto la cottura con una forchetta.

Gnocchi alla salvia:

Ingredienti: per 4 persone
700 gr di gnocchi di patate
mezzo etto di burro
4 foglie di salvia
Procedimento: In un pentolino far sciogliere il burro con la salvia sminuzzata. Nella pentola, al momento dell'ebollizione dell'acqua e dopo la sua salatura, aggiungete i gnocchi e girateli, di tanto in tanto, con molta cautela . Dopo qualche minuto vedrete che i gnocchi tenderanno a salire in superficie e sarà solo in questo istante che, aiutandovi con un mestolo bucherellato, li raccoglierete dal recipiente e li adagerete in un piatto da portata. Terminata l'operazione, aggiungetevi il burro fuso con la salvia, mescolate con cautela e servite immediatamente.

Taralli di San Lorenzello:

Ingredienti: 400 gr. di farina, 35 gr. di lievito 
di birra, sale semi di finocchi, pepe. 
Procedimento: lavorate la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida e sale, finché la sentirete elastica. Aggiungete i semi di finocchio ed il pepe. Fate dei bastoncini lunghi un dito di circa 10 cm. Lasciateli lievitare su di una tovaglia infarinata. Quando saranno lievitati immergeteli in una pentola d'acqua bollente, tirateli subito fuori e metteteli in una placca da forno oleata. Cuoceteli in forno a calore moderato per un'ora circa.

Fusilli agli asparagi:

Ingredienti: Pasta 300 grammi 
Asparago 100 grammi 
Prosciutto cotto 100 grammi 
Brodo di carne 1,2 litri 
Burro 50 grammi 
Cipolla 1 unità 
Parmigiano 50 grammi 
Procedimento: Tritare la cipolla e farla imbiondire nel burro; aggiungere il prosciutto tagliato a striscioline e farle dorare: quindi unire le punte degli asparagi.
Quando saranno diventate tenere buttare il tutto nella pentola con il brodo bollente e poi i fusilli: cuocerli al dente.

Calzone con la scarola di Rocca d'Aspide:

Ingredienti: 2 fasci di scarola, olio, 1 aglio, 80 gr. di olive, 30 gr. di capperi, 3 alici sott'olio. 
Procedimento: dopo aver pulito e lavato le scarole, tagliatele a pezzetti e soffriggetele in padella con olio e aglio schiacciato. A metà cottura aggiungetevi le olive, i capperi, e le alici sott'olio. Riempite la pasta da pizza precedentemente preparata con l'impasto di scarole. Lasciate lievitare e friggete in olio bollente. Serviteli caldi.

Tortano di Amorosi:

Ingredienti:400 gr. di farina, 30 gr. di lievito di birra, 150 gr. di sugna, 150 gr. di cicoli, 50 gr. di parmigiano, 100 gr. di provolone piccante, 150 gr. di salame napoletano, sale e pepe. 
Procedimento: Sciogliete il lievito in un po' di acqua tiepida, aggiungete la farina e impastate fino ad ottenere una pasta di media consistenza. Lasciate lievitare. A parte mettete la farina, la sugna, sale , pepe, lievito e l'impasto preparato precedentemente . Lavorate molto la pasta aggiungendo un po' alla volta acqua tiepida. Aggiungete anche il parmigiano grattugiato, i cicoli a pezzetti e il salame. Quando sarà lievitato l'impasto ungetelo di sugna. Mettete l'impasto in un stampo rotondo da babà ben unto. Lasciate lievitare per la terza volta. Finalmente infornate a forno caldo, ma moderato e lasciatelo per circa un'ora.

Crostini di Faicchio:

Ingredienti: pane, pomodori pelati, olio, origano, caciocavallo fresco, alici sott'olio. 
Procedimento: se avete del pane raffermo, questo è il modo migliore per adoperarlo. Tagliate delle fette di pane eliminando la crosta esterna. Adagiatele in una teglia precedentemente unta d'olio. Coprite la fette con i pomodori, il sale, un po' d'olio e origano. Su ogni fetta metteteci un bel pezzo di formaggio e su di esso un pezzetto d'alice sott'olio. Mettete in forno caldo per un quarto d'ora finché il formaggio si sia sciolto. Potete mangiarli caldi al momento della cottura, oppure freddi.

Pastiera di riso alla Morconese:

Ingredienti: a) per la pasta frolla: 1 kg di farina, 600 gr di burro, 400 gr di zucchero, uova; b) per il ripieno: 400 gr di ricotta, 400 gr di zucchero, 300 gr di riso, 200 gr di scorzette di arancio e canditi, 1 fiala di acqua di fiori d'arancio, cannella, 2 bustine di vaniglia, 4 uova, 50 gr di zucchero a velo.
Procedimento: pasta frolla:versate la farina a fontanella sul tavolo, aggiungete il burro fuso a bagnomaria, lo zucchero e le uova (2 intere e 4 tuorli). Lavorate la pasta sino a renderla morbida e vellutata e mettetela a riposare in frigo per circa un'ora. Ripieno: lessate il riso a metà cottura, scolatelo e fatelo raffreddare in una terrina. aggiungete la ricotta che avrete lasciato macerare con lo zucchero e, se volete una crema più fina, passatela. A questo punto, aggiungete i vari ingredienti: due tuorli d'uovo, la vaniglia, la fialetta di fiori d'arancio, la cannella, le scorzette e i canditi. per ultimo aggiungete 2 bianchi d'uovo montati a neve. Imburrate uno stampo e stendetevi la pasta frolla, riempite con l'impasto preparato ed infornare per circa un'ora. quando la pasta frolla imbiondirà, fatela raffreddare e spolverate la superficie con lo zucchero a velo.

Cassatine Sannite:

Ingredienti: 1 pan di Spagna medio, 500 gr. di pasta di mandorle al pistacchio, 150 gr. di cioccolato fondente, 750 gr. di ricotta, una bustina di vaniglia, 450 gr. di zucchero a velo, 1/2 bicchierino di liquore Strega. 
Procedimento: Rivestire con la carta argentata stampini di metallo tondi e sminuzzare il cioccolato. In una ciotola versare la ricotta con lo zucchero e mescolare fino a renderla cremosa. Aggiungere la vaniglia il liquore e le scaglie di cioccolato; mescolare ancora e conservare in frigo. Dopodiché dividere il Pan di Spagna in cerchi sottili sui quali ricavare dei cerchi per la base degli stampini e altri più grandicelli per la copertura. Sulla carta argentata ridurre a sfoglia sottile la pasta di mandorle e tagliarla a strisce che serviranno per foderare il bordo degli stampini e poi formare dei cerchi per la base, i quali vanno tagliati con lo stampo zigrinato, formando delle stelline. Procedere nel rivestimento del bordo e poi della base. Sulla stellina va posto il cerchio di Pan di Spagna, inumidito con il liquore, dopodiché versare la ricotta fino all'orlo e coprire con l'altro dischetto sempre inumidito con il liquore. Alla fine coprire con un disco di carta stagnola e con uno di cartone e fare una leggera pressione per far legare le singole parti tra loro. Riporre gli stampini in frigo per almeno 6 ore: Prima di servire sformate le cassatine nelle formine di carta senza la carta argentata.

Mozzarella in carrozza:

Ingredienti: pane raffermo, 2 uova, farina, mozzarella. 
Procedimento: tagliate il pane raffermo in fette eliminando la crosta. Bagnate le fette con un po' di latte. Tagliate la mozzarella (del giorno prima) e mettetela tra due fette di pane. Infarinate e passate nell'uovo battuto. Friggete in olio abbondante e bollente.

Zeppole di San Giuseppe:

Ingredienti: 250 gr. di patate, 250 gr. di farina, 50 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, 1 uovo, 20 gr. di lievito di birra, scorzetta di limone, latte, olio. 
Procedimento: lessate le patate con tutta la buccia, quando saranno cotte, sbucciatele e passatele nel passatutto. Preparate su di un tavolo la farina a fontana e fateci cadere sopra le patate passate. Aggiungete il burro morbido, lo zucchero, l'uovo e una scorzetta di limone grattugiato. Sciogliete in un dito di latte tiepido il lievito di birra e aggiungetelo all'impasto. Lavorate molto la pasta fino a sentirla morbida ed elastica. A questo punto fate dei bastoncini grossi all'incirca come un grissino e lunghi 8 centimetri. Fate delle ciambelline tonde e lasciatele lievitare su di una tovaglia al caldo. Mettete in una padella dell'olio di semi e friggete le zeppole ad olio bollente. Asciugate le zeppole fritte su carta assorbente per togliere l'olio e rigiratele nello zucchero.

Panzarotti Sanniti:

Ingredienti: 400 gr. di farina, 150 gr. di sugna, 150 gr. di salame, 2 uova, 200 gr. di caciotta, 150 gr. di parmigiano, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe. 
Procedimento: preparate l'impasto con la farina, la sugna, il sale, lavorandolo molto. Otterrete un impasto liscio e sodo che lascerete riposare per mezz'ora circa. A parte preparate il ripieno: fate un impasto in una zuppiera formato da uova intere, salame tritato, caciotta a pezzettini, parmigiano, prezzemolo tritato e pepe. Lavorate molto l'impasto. Stendete una sottile sfoglia di pasta sul tavolo e con una forma ritagliate dei dischetti uguali. Riempite i dischetti di pasta con del ripieno, chiudeteli bene con l'altra pasta e friggeteli con olio abbondante e caldo. Asciugate l'olio con la carta assorbente prima di servire a tavola caldissimi.

Bombette di ricotta allo zucchero:

Ingredienti: 500 gr. di patate, 250 gr. di ricotta, 2 uova, 150 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 80 gr. di uva sultanina, buccia di limone, cannella, rhum e olio. 
Procedimento: lessate le patate e passatele con il passatutto. Passate anche la ricotta e unitela alle patate in una terrina. Impastate con lo zucchero, la cannella, le uova, l'uva passa tenuta a bagno nel rhum ed una buccia di limone grattugiata. Fate infine delle palline, schiacciatele e passatele nella farina. Friggete in olio di semi bollente e cospargete di zucchero prima di mangiarle.

Pizza con le cicole:

Ingredienti: 500 gr. di polenta, 200 gr. di cicoli di maiale, 25 gr. di sugna, 30 gr. di semi di finocchio, sale, pepe. 
Procedimento: versate in un litro d'acqua bollente la polenta, la sugna, il sale ed il pepe. Mettete sulla spianatoia l'impasto e lavoratelo con le mani, aggiungete i cicoli e i semi di finocchio. Ungete una teglia e mettetevi l'impasto. Infornate per più di un'ora.

Cotognata campagnola:

Ingredienti: 1 kg di mele cotogne, 500 gr. zucchero. 
Procedimento: sciogliete lo zucchero in un po' d'acqua, fatelo bollire sul fuoco e lasciatelo riposare. Sbucciate le mele cotogne, tagliate delle fette sottili e mettetele in un a pentola con un bicchiere d'acqua sul fuoco. Tenete la pentola coperta, ma rimestate spesso cercando di schiacciarle. Quando saranno tenere versate lo sciroppo di zucchero, lasciate bollite a pentola scoperta finché tutto il liquido sarà prosciugato. Lasciate raffreddare prima di servire.

Torrone:

Ingredienti: 400 gr di mandorle, 200 gr di nocciole spellate e tostate, 300 gr di miele, 300 gr di zucchero, 100 gr di acqua, 1 bustina di vaniglia, 3 uova, 2 limoni, ostie larghe.
Procedimento: con le ostie foderare una teglia rettangolare appena inumidita, e montare gli albumi a neve. In una pentola versare il miele e farlo cuocere a bagnomaria fino a caramellarlo, mescolando continuamente. Prima che il miele giunga a cottura, in una pentola versare l'acqua e lo zucchero e far caramellare. unire al miele gli albumi montati a neve, amalgamare fino a formare una massa schiumosa. Continuando a mescolare per circa 5 minuti, unire lo zucchero caramellato e continuare ad amalgamare sino a quando il composto non inizia ad indurirsi e assaggiando non risulta duro ed elastico. Unire le mandorle e le nocciole leggermente riscaldate e la vaniglia. Continuare a mescolare con cura e quindi versare nella teglia, con attenzione, il composto. livellare e sistemare sopra un tagliere o una tavoletta con un peso affinché il torrone si assesti. Dopo circa mezz'ora togliere il peso ed il tagliere e capovolgere i torrone su di una spianatoia e tagliarlo in pezzi. per conservarlo avvolgerlo in carta oleata e riporre in un luogo fresco.

Sbriciolata:

Ingredienti: 400 gr. di farina, 1 uovo, 150 gr. di zucchero, 125 gr. di burro, 1 tazzina di liquore Strega, una bustina di lievito per dolci. 
Per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 100 gr. di zucchero, 1 tazzina di liquore Strega, 1 bustina di vanillina, gocce di cioccolato q.b. 
Procedimento: in una terrina unire la ricotta, lo zucchero, il liquore Strega e la vanillina. Dopo aver ben mescolato aggiungere le gocce di cioccolato e mettere a riposare. Nel frattempo, versare su una spianatoia la farina a fontanella, aggiungere lo zucchero, l'uovo ed il liquore. Lavorare la pasta sino a renderla sbriciolata, incorporare il burro, precedentemente tagliato a dadini, e continuare a sbriciolare. Imburrare e spolverare con il pangrattato uno stampo di diametro medio, spargere metà impasto senza schiacciarlo, unirvi, senza toccare i bordi, il ripieno di ricotta e versare il resto dell'impasto. Infornare per circa 40 minuti a 180° circa. Fare raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Pizzo Panaro:

Ingredienti: 50 gr. di zucchero, 50 gr. di farina di grano tenero, 3 uova, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 cucchiaio di succo di limone, burro e farina per spolverare la tortiera. 
Per la glassa: 250 gr. di zucchero, 1/2 bicchiere di acqua, una manciata di confettini colorati e di varia grandezza. 
Procedimento: in una ciotola montare i bianchi a neve con lo zucchero a velo e con il succo di limone. In una pentola larga versare i 3 tuorli con lo zucchero e iniziare a mescolare. Con il battitore elettrico battete il composto e metterlo a bagnomaria fino a farlo leggermente intiepidire. Toglierlo dal fuoco e sbatterlo sino a renderlo gonfio. Sugli albumi montati a neve setacciare la farina e amalgamare delicatamente dal basso verso l'alto senza girare. unire il composto ai tuorli e continuare ad amalgamare il tutto con delicatezza senza far smontare. Nella tortiera imburrata ed infarinata, versare il composto appena sotto all'orlo. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Nel frattempo in un a casseruola versare l'acqua e lo zucchero. A fiamma bassissima far sciogliere lo zucchero, dopodiché, aumentare la fiamma fino a quando non si forma una schiuma e inizia a filare. Togliere dal fuoco e colare, con un cucchiaio di legno, sul dolce tiepido e sformato. Fare uno strato abbondante e poco dopo cospargere con una buona manciata di confettini.

Strufoli:

Ingredienti: 1 kg di farina, 8 uova, 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, 6 cucchiai di miele, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 100 gr. di zucchero. 
Procedimento: Porre su una spianatoia la farina a fontanella, aggiungete uova, olio, sale e lievito ed impastare sino a renderla morbida e liscia. Tagliare a fette la pasta, allungarla formando delle strisce dalle quali ricaverete piccoli dadini; friggerli in abbondante olio bollente. Nel frattempo in una padella sciogliere il miele e lo zucchero, unirvi li strufoli ed aggiustare, con le mani inumidite, in un piatto da portata e guarnire a piacere con diavolini e/o frutta candita.

Migliaccio:

Ingredienti: 750 gr.di ricotta,150 gr. di semolino, 1/2 l di Latte, 10 uova, 40 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, 1 scorza di limone, 1 bustina di vaniglia, 1 tazzina di liquore Strega, un pizzico di sale. 
Procedimento: Mettere a bollire il latte con il burro ed il sale. Durante la bollitura versare a pioggia il semolino, girare continuamente senza formare grumi. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, togliere dal fuoco quando il composto si inizia a staccare dalle pareti del pentolino. Una volta raffreddato unire le uova. Nel frattempo che il semolino si raffredda, in una ciotola capiente stemperare e mantecare la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone e il liquore. Unire il tutto al composto di semolino e uova ed amalgamare bene. Versare in una teglia imburrata di circa 24 cm di diametro, infornare a metà altezza e cuocere a 200° per circa mezz'ora fino a quando si stacca dalle pareti della teglia. Servire freddo.

Zeppole della Vigilia di Natale:

Ingredienti: 2 tazze di farina, acqua, buccia di limone, olio d'oliva, sale, miele.
Procedimento: mettete a bollire l'acqua in una pentola con un po' d'olio, una buccia di limone ed un pizzico di sale. Quando l'acqua bollirà, togliete la buccia di limone e versate in un sol colpo la farina. Girate molto finché la pasta si stacca dalle pareti della pentola. Lasciate riposare per circa mezz'ora. Lavorate la pasta sul tavolo con il rimanente olio e formate dei bastoncini o dei tondini di pasta. Friggete in olio di semi bollente e passate i bastoncini nel miele.

Riso con il latte:

Ingredienti: 1 lt di latte, 200 gr. di riso, 200 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, cannella in polvere e zucchero a velo. 
Procedimento: in un a pentola versare il latte e portare ad ebollizione. Prima che si formi la schiuma calare il riso e lasciare cuocere lentamente. Quando il riso risulterà cotto unire lo zucchero. Amalgamare leggermente e togliere la pentola dal fuoco. Lasciar riposare. Versare su di un un piatto da portata e cospargere, con un colino, la cannella mista allo zucchero a velo.

Castagnaccio:

Ingredienti: 1 kg di castagne, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 bustina di vanillina, 1 presa di sale, 100 gr. di burro, 2 cucchiai di cacao amaro, 1/2 bicchierino di rhum e 1/2 di liquore Strega. 
Procedimento: lessare le castagne in acqua salata, raggiunta la cottura sbucciarle e spelarle. Intanto, lavorare il burro morbido con il battitore elettrico sino a renderlo spumoso. Dopodiché schiacciare le castagne nello schiacciapatate o nel passino con fori piccoli. Aggiungervi il burro, lo zucchero con il cacao, la vanillina e i liquori. Mescolare fino a rendere il tutto una crema consistente. Versare in una terrina di vetro, livellare e far riposare in frigo per circa 6 ore; prima di servire, guarnire con pana e spolverare con il cacao.