lavorazione mozzarella

La produzione della mozzarella di bufala campana è lunga e laboriosa, la sua peculiarità consiste proprio nella tecnologia di preparazione classica e la sua bontà dalla qualità del latte e dalle fasi della lavorazione.

 

La preparazione inizia col versare il latte in un calderone per portarlo ad una temperatura pari a 35 °C; viene in seguito addizionato del siero (innesto naturale) ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. Viene successivamente aggiunto al latte del caglio di vitello e il tutto viene lasciato riposare per un’ ora ad una temperatura che varia tra i 33° e i 36°C. La durata media della coagulazione non supera i 30 minuti. Una volta formatasi, la cagliata viene rotta fino a ottenere granuli della grandezza di una noce.

maturazione della cagliata:
A rottura avvenuta, il coagulo viene lasciato acidificare sotto siero per un tempo che varia dalle 4 alle 5 ore dal momento dell'immissione del caglio.

Una volta matura, la cagliata viene tagliata in grosse fette, estratta dal siero e posta a spurgare su di un apposito tavolo su cui prosegue la sua maturazione per altri 15-30 minuti. La cagliata maturata al punto giusto si deve presentare compatta.

 

la filatura:
La pasta viene tagliata in fette sottili e posta in un tino di legno, nel quale è fatta fondere con l'aggiunta di acqua a 95°C :è la fase di filatura che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione. E' ben noto che l'uso di cagliate immature o sovrammature dà luogo a mozzarella priva di nerbo e di bassa consistenza e ad un abbassamento della resa di lavorazione di 2 -3 punti percentuali. Nei laboratori artigianali, con l'aiuto di una ciotola e di un bastone di legno, la pasta viene poi sollevata e tirata fino a ottenere un impasto omogeneo e lucido. Nella pratica di caseificio, il casaro stabilisce il momento più opportuno per l'inizio della filatura sulla base di un saggio empirico di filatura. Il saggio consiste nel fondere in acqua calda circa 100g di pasta che viene amalgamata con l'aiuto di un bastoncino. L'acqua in eccesso viene drenata e la pasta fusa viene adagiata sul bastoncino in modo che per gravità tenda ad allungarsi. Con le mani si tende la pasta fusa che pende dal bastoncino e se essa si allunga di circa un metro senza spezzarsi la pasta viene giudicata idonea per la filatura.

Al termine dell'operazione di filatura la pasta assume una struttura filiforme.

 

la filatura:
La formatura può essere effettuata manualmente da due operatori, uno dei quali "mozza" con il pollice e l'indice delle due mani i pezzi di pasta filata da una massa globosa di 3-4 kg sostenuta da un altro operatore, oppure per mezzo di formatrici meccaniche.

 

la salatura:
Il prodotto appena formato viene immediatamente immerso in acqua fredda, dove sosta per pochi minuti per poi essere trasferito nelle vasche di salamoia per la salatura, che viene realizzata mantenendo il formaggio immerso nella soluzione salina per un massimo di 8 ore per la pezzatura da 400-500 g. Durante la permanenza della mozzarella di bufala nella salamoia, il sale penetra in esso per diffusione. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale "treccia" vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente tre segmenti allungati di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.

Al termine della permanenza in salamoia la mozzarella di bufala risulta molto ricca di sale nelle zone periferiche, mentre già a qualche millimetro dalla superficie il contenuto di sale è pressoché nullo. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo la concentrazione di sale nella mozzarella di bufala tende a riequilibrarsi. Dagli strati esterni in cui la concentrazione è molto alta, il sale migra verso gli strati interni. Per effetto di questo processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni della mozzarella di bufala e si innalza in quelli interni con tendenza ad uniformarsi. Per la commercializzazione, ogni singolo pezzo di Mozzarella di Bufala Campana viene confezionato.