la mozzarella in Campania

E' difficile trovare qualcosa di così tipicamente italiano come la mozzarella.

In Italia se ne producono di vari tipi, ma il vero fiore all'occhiello di questo tipo di formaggio è sicuramente rappresentato dalla Mozzarella di bufala Campana. Viene prodotta esclusivamente con latte di bufala in alcune zone della Campania seguendo uno scrupoloso disciplinare.

La sua freschezza e morbidezza ne fanno un formaggio assolutamente particolare e unico nel suo genere.

È uno degli ingredienti basilari per una Pizza Margherita che si rispetti, è squisita consumata da sola o come ingrediente per primi e secondi piatti tipicamente mediterranei.

Sintetica storia della mozzarella di bufala

Numerose sono le ipotesi sull'epoca di introduzione in Italia del bufalo, originario dell'India orientale. Le prime notizie documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono intorno all'anno 1000, quando vi fu un forte fenomeno di diffusione delle paludi, un habitat ideale per il bufalo, il cui latte sostituì quello delle mucche nella preparazione della mozzarella.

Le bufale venivano impiegate per via dello zoccolo largo e della muscolatura possente per la lavorazione dei terreni in zone acquitrinose molto prima che gli interventi di bonifica rendessero fertili quelle terre. Allevate allo stato brado, le bufale venivano munte la mattina dal "bufalaro", che doveva condividere con loro le pesanti condizioni di indigenza di quei terreni malarici.

I Borboni prestarono molta attenzione all'allevamento del bufalo, tanto da creare un allevamento nella tenuta reale di Carditello dove nella metà del '700 insediarono anche un caseificio. Nella piana del Volturno ed in quella del Sele esistono ancora le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e piccoli ambienti addossati alle pareti destinati all'alloggio dei bufalari.

Un forte incremento del consumo di derivati bufalini, soprattutto carni e mozzarelle,sulla fine del XVIII secolo è indubbiamente legato all’impianto della “Tenuta Reale della pagliata delle bufale”,conosciuta come “Carditello”.

I documenti della gestione della “Reale Industria della pagliata delle bufale” sono conservati presso l’archivio della Reggia di Caserta.

Se inizialmente il consumo di mozzarella era limitato alla zona di produzione, dalla seconda metà del 700 essa comincia ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli, forse per la benefica influenza dell'impianto della Tenuta Reale di Carditello,che, all'avanguardia nel settore dell'allevamento, dette un contributo non indifferente all'incremento della produzione, commercializzazione e consumo di questo latticino.

La diffusione della mozzarella, comunque, va di pari passo con l'accrescimento delle vie di comunicazionecon il miglioramento della rete stradale e con l'espandersi delle ferrovie i prodotti bufalini cominciano a varcare i confini della Campania per raggiungere altre zone di smercio.

Per questo, già con l'unificazione d'Italia, si venne a creare fra Napoli e Caserta, ad Aversa, la famosa "Taverna", che altro non era se non una specie di mercato all'ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala che stabiliva quotidianamente le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta.

Per mantenere più possibile la freschezza e la fragranza del prodotto, si usava conservare le mozzarelle in fogli di giunco e di mortella, disposte in cassette di vimini e di castagno. Oggi questa tradizione si è persa.